Was ist Vollkornmehl?

Vollkornmehl: Das Potenzial vom ganzen Korn

Was ist Vollkornmehl? Für Vollkornmehl wird das ganze Korn verarbeitet, also der sogenannte Mehlkörper sowie der Keimling und die Schale. Vollkornmehl gilt als besonders gesund - egal, ob es aus Dinkel, Roggen oder Weizen hergestellt wurde.

Es ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen. Ausserdem hält Vollkornmehl länger satt, regt die Verdauung an und wirkt sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus.

Alle Mehle beziehen wir direkt von unserem Müllereipartner, der Mühle Lamperswil bei Wigoltingen im Thurgau. 

Vollkornmehl braucht mehr Wasser

Vollkornmehl benötigt mehr Wasser und ergibt einen schweren Teig, der nicht so stark aufgeht. Ausserdem wird es durch den enthaltenen ölhaltigen Keimling relativ schnell ranzig.

Am gesündesten ist übrigens frisch gemahlenes (Vollkorn)-Mehl, da sich viele wertvolle Inhaltsstoffe an der Luft zersetzen. Es lohnt sich deshalb, Vollkornmehl selbst aus Getreide herzustellen und dann möglichst direkt zu verarbeiten. Dafür braucht man nicht unbedingt eine professionelle Getreidemühle – meistens tut es auch ein leistungsstarker Mixer.

Unterschiede zwischen Roggen, Dinkel und Weizen

• Weizenmehl wird häufig mit weniger Mineralstoffen angeboten als Roggen- und Dinkelmehl.
• Dinkelmehl enthält meist mehr Mineralstoffe als herkömmliches Weizenmehl. Es kann eine Alternative für Menschen sein, die Weizen- und Roggenmehl nicht vertragen.
• Roggenmehl enthält die meisten Mineralstoffe. Es kommt vor allem beim Backen von Roggen- und Mischbroten zum Einsatz. Reines Roggenmehl benötigt in der Regel einen Sauerteig zur Verarbeitung.

Naturprodukt mit High-Tech-Zusatz

Je nach Witterung, Boden und Erntezeitpunkt variieren im Getreidekorn die Kohlehydrate, Eiweisse und Enzyme. Deshalb ist auch kein Mehl von exakt der gleichen Qualität. Einige Bäckereien bestellen deshalb bei den Mühlen Spezialmehle mit entsprechenden Zusätzen, damit ihre Brote und Brötchen immer gleich aussehen und schmecken.

Die meisten Bäckereien setzen derartige funktionale Zutaten erst in der eigenen Backstube ein, wenn die sogenannten Backmittel dazugegeben werden. Das sind Gemische aus Zusatzstoffen und Enzymen, um die Teigeigenschaften zu verbessern.

Haltbarkeit und Lagerung von Mehl

Damit Mehl möglichst lange haltbar bleibt, sollte es nach dem Kauf aus der Papiertüte in eine luftdicht verschliessbare Dose umgefüllt und an einem trockenen und dunklen Ort aufbewahrt werden. Nicht geeignet ist der Oberschrank über dem Herd, weil Mehl auch in einer Dose empfindlich auf Kochdämpfe reagieren kann. Bei richtiger Lagerung lässt sich Mehl auch noch einige Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verwenden.

Achtung bei Vollkornmehl: Da es einen höheren Fettanteil hat, wird es schneller ranzig als herkömmliches Mehl. Generell gilt: Je älter ein Mehl ist, umso mehr Mineralstoffe gehen verloren und die Backqualität sinkt.